1°) Les altérations microbiennes :

Le vin peut être attaqué par des bactéries qui peuvent le transformer en vinaigre ou provoquer l'apparition de composés indésirables qui peuvent nuire au goût ou provoquer des troubles.. Le vigneron doit compter les bactéries pour éviter leur prolifération. Lorsque ces bactéries sont trop nombreuses, il faut les éliminer, pour cela  diverses méthodes existent :

- la filtration (dans un filtre)
- lemploi d'anhydride sulfureux.

2°) Emploi de l'anhydride sulfureux :

Par combustion du soufre, on obtient du dioxyde de soufre qui a pour formule SO₂ :

S + O₂ ® SO₂.

Le SO₂  est un antiseptique qui, en plus, fixe le dioxygène et protège ainsi le vin contre l'oxydation :

2 SO₂  + O₂ ® 2 SO₃.

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