LA FERMENTATION MALOLACTIQUE

    Cette fermentation intervient après la fermentation alcoolique qui transforme le sucre en alcool, elle permet de diminuer l'acidité du vin.
    Au début de la fermentation, la molécule d'acide malique présente dans le vin comporte deux fonctions acides. A la fin de la fermentation, en présence du dioxyde de carbone, la molécule d'acide ne contient plus qu'une seule fonction acide : on l'appelle l'acide lactique.





               * Après la fermentation malolactique par les bactéries, l'acidité du vin a diminué.
 
 
 

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