Cette fermentation intervient après la fermentation
alcoolique qui transforme le sucre en alcool, elle permet de diminuer l'acidité
du vin.
Au début de la fermentation, la molécule
d'acide malique présente dans le vin comporte deux fonctions acides.
A la fin de la fermentation, en présence du dioxyde de carbone,
la molécule d'acide ne contient plus qu'une seule fonction acide
: on l'appelle l'acide lactique.
* Après la fermentation malolactique
par les bactéries, l'acidité du vin a diminué.