Lors de la fermentation alcoolique, les levures transforment les divers sucres du raisin en alcool :

Le sucre est en fait un mélange de glucose et de fructose, ces deux composés ont la même formule brute : C₆H₁₂O₆.

Cette réaction est exothermique. Ce dégagement de chaleur fait augmenter la température du moût et permet la multiplication des levures. La température doit être contrôlée car si elle augmente excessivement (environ au dessus de 35 °C), les levures meurent.)
Cette réaction concerne, pour les vins rouges, environ 90% du sucre présent.
Le sucre restant est soit consommé par les levures et les bactéries pour leur vie et leur reproduction, soit transformé en produits secondaires qui participent aux caractères organoleptiques du vin.

Il faut environ 17 grammes de sucre pour former un degré d' alcool ;

          *Formule du sucre: C₆ H₁₂ O₆
                     - masse molaire du sucre : 180 g / mol
                     - quantité de matière  dans 17 g de sucre =  masse du sucre/masse molaire du sucre
                                                                                    = 17 / 180
                                                                                    = 0,0944 mol
                    - quantité de matière de sucre transformée en alcool  = 0,0944 x 90 / 100
                                                                                                    = 0,085 mol
                    - quantité de matière d' alcool formé = 2 x 0,085
                                                                           = 0,17 mol
                                          (car 1 mol de sucre forme 2 mol d' alcool lors de la fermentation)

                    - masse d' alcool formé = quantité de matière d' alcool formé x masse molaire d'alcool
                                                        = 0,17 x 46
                                                        = 7,82 g

                    - masse volumique de l' alcool pur = 0,79 kg / L
                                                                          = 0,79 g / mL
                                                                          = 0,79 g / cm³
                    -volume d' alcool formé = masse d' alcool formé / masse volumique de l'alcool
                                                         = 7,82 / 0,79
                                                         = 9,9 mL
                                                         = 9,9 cm³
                                                         = environ 10 mL
                                                         = environ 1 cL

*Le degré alcoolique d' une boisson est le nombre de cL d'alcool pur contenu dans un litre de cette boisson. Sur les bouteille il est exprimé en % du volume.
*On a calculé que 17 grammes de sucre forment en moyenne 1 cL d' alcool pur et donc un degré d' alcool .

De nombreuses levures interviennent elles sont : -soit présentes de façon naturelle sur le raisin ;
                                                                        -soit ajoutées par le vinificateur.
La fermentation doit être contrôlée (en particulier la température et le taux d'alcool) pour éviter que les levures s'arrêtent trop tôt .

                                          Sylvie & Manu

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