* Le vin est la plus vieille boisson fermentée connue. Le premier traité d' oenologie date de près de 4000 ans. Il fallut cependant attendre les travaux de PASTEUR sur le vin pour commencer à comprendre les mécanismes de la transformation du jus de raisin en vin. Le vin n' est pas un produit chimique simple, il comporte environ 500 constituants dans des proportions diverses. En France, on exprime l' acidité totale d' un vin par sa teneur exprimée en grammes d' acide sulfurique (H₂SO₄) par litre de vin. L' acidité d' un vin est due à un mélange de divers acides (tartrique, succinique, éthanoïque, malique, lactique...). On détermine par dosage la concentration totale d' un vin en acide. Pour évaluer l'acidité d' un vin , on peut utiliser un indicateur chimique coloré : le bleu de bromothymol (BBT). Celui- ci change de couleur en fonction du pH de la solution dans laquelle il se trouve. Il est jaune lorsque la solution est acide et devient bleu lorsque la solution est basique.

EXEMPLE issu de nos mesures :

 *En faisant l'expérience, on a pu constater qu'il faut verser 13 ml de soude à la concentration de 0,1 mol par litre dans 20 ml d'un vin blanc du commerce pour obtenir une coloration bleue intense et donc la neutralisation de la solution. Cela correspond à 3,2 g d' acide sulfurique. Cette valeur est en accord avec la valeur minimale imposée qui est de 2,94 g d' acide sulfurique par litre pour un vin qui va être commercialisé.

Démonstration :
quantité de matière d'ions HO^- apportée par la soude     = volume versé x concentration de la solution
                                                                                     = 0,013 L x 0,1 mol/L
                                                                                     = 0,0013 mol.

quantité de matière d'ions H⁺ présents dans le vin dosé    = 0,0013 mol.

concentration des ions H⁺ dans le vin dosé    = quantité de matière d'ions H⁺ / volume du vin dosé
                                                                    = 0,0013mol / 20 mL
                                                                    = 0,0013 mol / 0,020 L
                                                                    = 0,065 mol/L.

concentration de H₂SO₄ dans le vin dosé    = 0,065 mol/L / 2 ;
                                                                  = 0,0325 mol/L car chaque H₂SO₄ libère deux ions H⁺.

masse molaire de l'acide sulfurique H₂SO₄ = 98 g/mol.

masse de H₂SO₄ dans 1 litre de vin    = concentration des ions  H₂SO₄  x masse molaire  H₂SO₄
                                                         = 0,0325 mol/L x 98 g/mol
                                                         = 3,2 g.

Un litre du vin que nous avons analysé contenait donc l'équivalent de 3,2 grammes de H₂SO₄.

CONCLUSION:

 * Il est important d'évaluer l'acidité totale d'un vin car elle peut favoriser l'apparition de casses ou entraîner une mauvaise conservation du vin.
 
 
 

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