1-La prévention des casses métalliques

Le vin contient des ions, en particulier des ions du cuivre et du fer.
Dans certaines conditions, ces ions provoquent des troubles du vin appelés des casses.
Elles nuisent à la présentation du vin sans modifier la qualité. Par exemple : on a constaté qu'à partir de 15 mg de fer par litre de vin, la casse ferrique devient possible.
Les quantités de fer et de cuivre doivent être contrôlées pour éviter ces phénomènes. Pour cela on effectue des dosages.

2-Autres paramètres à surveiller

D'autres paramètres chimiques doivent être contrôlés. Par exemple :

- l'acidité totale du vin s'exprime en grammes de H₂SO₄ par litre et doit être supérieure à 2,94 g/L afin que le vin soit consommable ;

- la quantité de SO₂ libre ou combiné ;

- la quantité de sucre (<2g/L pour la législation française);

- la quantité d'alcool (degré d'alcool).

3-Conservation

Le vin est ensuite élevé en cuve ou en barrique. Les viticulteurs doivent en permanence remplir ces barriques pour compenser l'évaporation et empêcher qu'il y ait du dioxygène au contact du vin car le dioxygène peut provoquer, entre autre, la transformation (oxydation) de l'alcool en acide.
 
 

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